第五百八十二章 蛋卷

小叶桑 / 著投票加入书签

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    思来想去,司空瑶最终将目光放在了蛋卷之上,她用来取缔手指饼干的目标就是这个。

    将鸡蛋汁充分搅拌,倒入烧烫的锅内,两手端锅,顺势将蛋汁荡匀成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然后,把原料用蛋皮卷成圆筒,即成蛋卷。

    趁热食用,味极酥软鲜美。又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。色泽金黄偏红,质松软,呈海绵状,蛋糖香味浓郁。据传,此蛋卷是瑞士传来,故也称瑞士蛋卷。

    蛋卷的的发明不是为了美味,而是为了填饱肚子,在旧时代,穷苦的人家为了填肚子,挖野菜、草根来吃的人到处都是,但这些东西非常难吃,为了填肚子,于是就想出了个好办法,就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮,但鸡蛋不是常有,所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干,卷成形,留着慢慢再吃,这就形成了蛋卷的始祖。

    在历了无数个年代,直到上个世纪初,蛋卷一直处于单一的品种,单一的制作方法中,直到礼记饼家的创立,才将蛋卷进一步的扩大和发展,在经历了将近一个世纪的时间洗礼,礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号,蛋卷也从单一的产品变成了的二十多种品种,上百个制作方法,数百个不同口味的蛋卷,其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种,礼记饼家生产的“澳门特色蛋卷”凭着传统的手工工艺,古法秘制,和现在的生产先进工艺。生产出的蛋卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品!

    现在的市场上销售的蛋卷都是蛋卷机做的,并且都是比较大型的机械,一般个人用不到的,纯手工制作的蛋卷厂家不多,澳门礼记饼家的蛋卷是纯手工制作的产品之一。

    作为饼干家族的一员,蛋卷总是令人怀疑他并不是这个家族的成员。

    见到司空瑶拿了好几个鸡蛋,卢特一下子就明白了她的用意。交流道:“是打算用蛋卷来取代手指饼干吗?”

    司空瑶轻轻摇头笑道:“不尽然。”

    卢特微微蹙眉。不明白司空瑶的意思,不过只是属于甜点师的秘密,他也不好过问。只是对司空瑶的用意更加好奇了。

    一般来说,蛋卷的鸡蛋液都是用奶油和鸡蛋加上少量的面粉勾兑而成的,然而卢特却意外的发现,司空瑶却是将鸡蛋、牛奶及盐拌匀成蛋汁备用。这令他煞是不解。

    见卢特一直盯着自己,司空瑶也是耸耸肩。只好妥协道:“这不是蛋卷啦,是玉子烧。”

    “玉子烧?”卢特露出了茫然的表情。

    司空瑶忽然意识到卢特不明白玉子是什么意思,于是解释道:“就是鸡蛋,这是一款日式料理。玉子在日文里头就是鸡蛋的意思,玉子烧的话,就是类似于厚厚的鸡蛋卷的样子。”

    卢特努力地想象司空瑶所说的玉子烧会是怎么样的一种料理。确实不得而知,没有去过亚洲地区的他。是很难理解这种料理方式的。

    见卢特一脸茫然和困惑,司空瑶笑了笑道:“怎么说呢,简单来说就是把鸡蛋为主料勾兑的汁液用平底锅烧成厚厚的一层,因为里头加了面粉,所以具有厚实的口感,有点像是海绵蛋糕,我打算用这个来取代手指饼干。”

    听到司空瑶用海绵蛋糕作为比喻,卢特当下如醍醐灌顶,笑道:“海绵蛋糕么,那也是不错的选择,我很期待呢。”

    司空瑶点点头道:“你呢,打算用什么什么饼干?”

    卢特解释道:“在意大利,提拉米苏一般都是用手指饼干的,不过这一次我打算换换口味,用韧性饼干好了。”

    韧性饼干是一种大类产品,这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口,香味淡雅,同等重情况下其体积一般要比手指饼干要干燥一些、而比香酥饼干大一些。

    韧性饼干层次感较强,口感松脆,这要求面团具有较高的延伸性,为了达到工艺要求,韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润,初步形成面团,然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打,和配方中其他物质分子结合,形成结实的网状结构,使面团具有最佳的弹性和伸展性;第二阶段是继续搅拌,不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋,使其逐渐超越弹性限度,从而使弹性降低,面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软,弹性下降,并具有一定的可塑性。

    司空瑶点点头,旋即将注意力放在自己的料理之上,她也注意到了,卢特有着在谦让自己的意思,她用湿润的厚蛋烧取缔手指饼干,卢特则用干燥的韧性饼干来取缔手指饼干,走的完全是和自己对立的路线。

    司空瑶选择是整体以湿润绵软为主的提拉米苏,而卢特则是采用了酥脆松香的提拉米苏,这样一来两者几乎没有什么交集,当真只是一场交流赛了,司空瑶不禁为卢特的缜密心思感到钦佩。

    司空瑶在日本的时候,曾经吃过一种如意玉子烧,是将鸡蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精盐、5克水淀粉,用竹筷打散打均匀,把干净炒锅上火烧热,淋少许豆油滑锅,随即倒入一半鸡蛋,将锅转动,摊成一张圆形鸡蛋皮,依此法再摊一张。

    再将青鱼肉洗净,在鱼肉面用刀背,轻砸,然后将刀翻过来,用刀刃将鱼肉刮下来,则鱼肉与刺皮自然分开,放在干净的丰墩上,用刀斩成细茸,将鸡蛋清放在碗内,用竹筷打散,与鱼茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水,用3根竹筷使劲向一个方向搅打,若太稠,可加入适量的清水,直打至鱼糕发稠上劲,光亮。

    把油菜叶、火腿分别切成细末,再将鸡蛋皮摊平,着锅的一面向下,将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上,抹光抹匀,在鱼糕的一侧撒上火腿末,另一侧撒上油菜末,再从两侧同时往里卷,卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好。

    再把做好的如意蛋卷置于盘中,上屉用中火约蒸7分钟,打开屉帽放一次气,然后再用小火约蒸5分钟,取出,稍凉,切成片,码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤,再上屉约蒸4分钟,取出,将汤滗入锅中,上火烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,搅拌均匀,放入一个小瓷碗里,食用时,随配一小碟辣大酱,一小碗汤汁蘸食,口感相当有趣,有如蛋糕一般。

    不过司空瑶这会儿没办法有足够的器具复原这种如意蛋烧,因此只能退一步用平底锅了。

    将蛋液勾兑完成之后、加入盐、砂糖一起搅拌均匀成蛋汁备用,平底锅加热,等到将筷子沾少许蛋汁滴入锅中会产生“滋滋”声时,锅面涂上一层薄薄的沙拉油,舀适量的蛋汁倒入,布满锅面,以中瞒火煎,有气泡膨胀的部分则用筷子戳破,等到蛋汁半熟时,将蛋皮对折移至前方锅边。

    空出来的锅面重新涂一层沙拉油,舀适量的蛋汁并稍微掀起锅边的蛋皮,让蛋汁流入下方,确实布满整个锅面,然后煎至半熟时,再次折移至锅边,如此重复直到蛋汁煎完,煎好的厚蛋可利用锅铲与锅边缘稍微整形,司空瑶用手指轻轻按一下,弹性正好。

    司空瑶耸耸肩感慨道:“可惜了,没有日式高汤。”

    做好了的厚蛋烧司空瑶并没有直接取出来,反而是又往平底锅里头加了一些牛奶,盖上锅盖之后蒸上一小会儿,让奶香味渗透到玉子烧里头。

    卢特还是第一次见到这样的料理手法,和西式甜点很是不同,不禁感慨道:“你的手法很有趣,是我从来没有见过的。”

    司空瑶笑了笑道:“这个世界很大,有各种各样我们没有见过的料理,虽然国际美食研究协会专研这个世界上各种各样的料理文化,但是在意大利,恐怕你们也研究不到亚洲料理的奇妙之处吧。”

    卢特点点头道:“你说的没错,有机会我真该去亚洲看一看,见识一下你们的中国菜。”

    司空瑶笑道:“那是必须的,中国菜的起源,可比西餐要早得多哩。”

    提起中国菜,司空瑶也是油然而生一股自豪感,虽然她并不是擅长这个领域,但是这不会成为她不热爱这种料理文化的阻碍。对于自己国家的美食,司空瑶从来都是十分之肯定的,传承了几千年的华夏文明,将古老的料理精髓一直传承下来,衍生出了无穷无尽的美食料理,穷极一生怕是也不能吃到十分之一,是一个令人敬畏的领域。(未完待续)