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第二百八十七章 以汤当菜（第3页）

指的是“大肠和小肠”

，就是一种谬误了。

今天，一碗羊双肠汤除了羊肠之外，当地人还特别喜欢加入“羊外腰”

和“羊衣孢”

，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢则是羊的胎盘。

和其它的早餐店类似，卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅，炖着沸腾的汤，客人挑选好食材，在锅中烫上几十秒，放入大白瓷碗中，再冲入汤。

在冲汤之前，很多店会问客人“要不要油”

，如果客人点头，就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。

随着热汤的冲入，油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面，而是在汤中形成小颗粒，使汤喝起来变得更香更润滑。

其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作，汤在出锅前打入热油，一方面汤不会很快冷掉，另一方面汤也会变得更润。

盐和辣椒还是由自己来加，配上锅盔，可以一口汤一口锅盔，也可以将锅盔泡入汤中。

羊双肠汤有独特的内脏美食的气息，香臭香臭的，也使它成为下水爱好者的最爱。

如果平时就不喜欢吃下水，建议谨慎尝试。

经营羊双肠的店铺普遍面积不大，最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠，店内也不过就是几张桌子而已。

开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个，还有鸡血汤。

鸡血汤也是开封本地的特色，外地少见，不过近些年，河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。

开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤，将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。

吃的时候，将点好的食材在汤中烫一下，然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味，最后再倒入高汤即可。

与羊汤等早餐店不同，鸡血汤的馆子大多是做全天的，所以不用担心赶不上、吃不到的状况。

而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。

开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”

，但中间又有瓤，分正反两面，讲究的边上还有一圈稍厚的花边。

烧饼在制作时，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面贴在炉壁上，刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心，趁热咬一口外焦里软、咸香适口。

掰开烧饼，中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西：撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。

开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店，在山陕甘会馆附近。

开封的早餐也不都是那么重口味的，绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。

绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊，它是将绿豆磨成豆浆后，加入极少量的糯米或者大米，熬成糊状，再用菠菜汁等调色。

至于为什么叫“绿豆糊涂”

？并没有什么明确的答案，有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”

。

豆沫儿，主要原料其实是小米面，拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊状，盛入碗中之后，再撒入芝麻酱，吃起来五香可口。

杠子油条，与常见的两根一炸的油条不同，开封的杠子油条每一根都是单独炸的，所以吃起来更加外脆里嫩。

以前，还有人将炸好的油条中间用筷子捅开，再灌入蛋液入锅复炸，蛋液与油条内部的面筋组织交织，口感独特。

而油馍头其实就是小油条，通常只有几厘米长，在河南的很多地方都常见。

胡辣汤绝对是河南的代表性食物，对于出门在外的河南人来说，一碗胡辣汤绝对可以迅速拉近彼此之间的距离。

不过，在河南省内，胡辣汤也有着众多的流派：周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤……

一碗常见的胡辣汤中要包括牛（羊）肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等，再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。

而开封特色的素胡辣汤是不含肉的，同时也不会用肉汤打底，所以吃起来相对于其它流派要清淡一些。