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第3章（第4页）

唯羔儿酒尽于脚饭内着黮，不可不知也。

合酵

北人造酒不用酵。

然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。

其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用黮末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。

凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，黮末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。

大约申时。

欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。

盖酵才来，未有力也。

酵肥为来，酵塌可用。

又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。

不然只取正发。

酒醅二三杓拌和，尤捷。

酒人谓之传醅，免用酵也。

酴米（酴米，酒母也。

今人谓之脚饭。

）

蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。

大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。

金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。

若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。

大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。

京酝搜得不见黮饭，所以太甜。

黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。

粗细不等，则发得不齐，酒味不定。

大抵寒时化迟，不妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。

欲得疾发，大约每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。

虽三醜酒，亦尽于脚饭中。

下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。

瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。

中心剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。

并泼在醅面上，以为信水。

大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。

下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。

一伏时歇开瓮。

如渗信水不尽，便添荐席围裹之。

如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。

若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。

一面炊甜米便醜，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。