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第二百八十八章 火锅肥肠(第3页)

浓油赤酱烧好的圈子,最后放在青翠的草头上,颜色对比强烈。

圈子酥烂,草头清香,搭配和谐。

北京卤煮一直是本地居民心头好,它起源于北京南城市井。

这二三十年旧城改造,很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。

但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁,回到城里,只为寻找最熟悉的口味。

卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠,一般来讲,肠头最为肥腻,而小肠相对清淡。

当然,最传统的卤煮,其实就是卤煮小肠。

这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食,很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味,了解北京的市井人情。

而卤煮店也确实是北京这个城市最草根,也最没有阶级感的地方。

白切肥肠,南方有不少地方做。

简单香料白水煮熟,白切蘸酱油。

好食材用简单的做法,显示的是对选料和手艺的自信。

就像是日本人对待烹饪的观点:“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”

做肥肠花样最多,最得人心的,恐怕还是就数四川。

做肥肠需要多种烹饪手段,需要大量使用香料的经验,更需要勤劳不怕麻烦,这方面四川人简直是天选的。

而且四川本是养猪大省,物料丰富,本地居民勤劳,不怕麻烦,善于创新,更有对吃挑剔的态度。

江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片,此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。

它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势,而且非常市井平民。

做肥肠,麻烦不在烧制,而在收拾。

一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转,反复搓洗,然后飞水。

根据成菜不同,还有去掉油脂和不去之分,根据做法是爆炒还是烧、卤,是否用盐搓洗也有讲究,用盐过度会导致肥肠过韧,不适合爆炒。

总的来讲,不会洗不干净,重在不怕麻烦。

不过,肥肠终究要有肥肠味道,收拾的度也要有分寸。

腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉:老成都的代表味》这期有个细节,一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说,“撇得太干净了,反而觉得脱离了肥肠的味道。”

肥肠粉只是成都众多小吃的一种,但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。

除了调味水平,原材料的把控也很讲究。

《早餐中国》里的这碗肥肠粉,屠宰场新鲜猪大肠,六小时就上桌。

这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。

肥肠的享受就是这样,它很平民,但并不简单。

体会到其中妙处的人们,会把它当做识别知己的暗号。

肥肠不仅征服了中国人,也征服了世界

吃肥肠等下水,动物内脏有时会被视作一种中外差异。

有人认为西方人不吃内脏,或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。

其实事情并不简单。

就欧洲大陆而言,吃下水,吃边角料,实在是普遍的、历史悠久的事情。

“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关,当时屠宰场在市中心,可提供大量廉价内脏满足平民需求。

法国知名内脏食品大多闻名于古城。

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