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第58章 蟹黄蛋花羹三（第3页）

提到咖喱，大多数人都不会陌生。

没吃过‘乾坤垃圾珍宝蟹’，谁还没吃过肯德基的‘咖喱鸡块’吗？

咖喱，其实就是由多种香料调配而成的酱料，起源于印度，一般都是姜黄，胡荽籽，辣椒，孜然，小茴香，花椒等等，其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

国内很多餐馆都是日式咖喱，但不适合中国人口味，因而没有在国内市场获得青睐。

而南山牧野这道菜的惊艳之处，却并不是咖喱，而是煨汤的火候。

众所周知，闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香“、“味“见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

可以说，在八大菜系中，要论煲汤，在闽菜面前谁敢不叫一声哥哥？

是的，

什么鲁菜、川菜、粤菜这这那那的，那全都是弟弟。

南山牧野正是采用了闽菜的煨汤手法，首先就是器皿的选择，必须得是砂锅。

砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

听起来似乎很容易，但你要把食材原本的味道煨出来，而咖喱的香料味则煨入食材中，实际操作起来绝非轻功可成。

其中还涉及到分汤和定汤，差之分毫，失之千里，所以闽菜素有一汤十变之说。

时间，是汤的敌人。

前一秒的汤和下一秒的汤，根本是完全不同的两碗汤。

如果没有名师亲传亲授，就算你是特一级烹饪技师，也难以掌握其中的奥秘。

只要能把汤煨好了，别说是配料复杂的咖喱，就是方便面调料都能给你炖出鲜味来。

此外，他在选择食材上也是独具匠心，除了鲜美醇香的蟹肉和蟹黄，其他食材虽然珍贵，但如海参、鲍鱼这些没什么滋味的鸡肋，你还真得用咖喱来进行提香。

苏灵雎听父亲说过，在加拿大多伦多一家中餐馆内，最贵的一道佛跳墙卖到了390美金。

她总结下来，这道菜要是在烹饪协会推广下去，没有5000块钱打底，没钱你连看一眼都是犯罪。

现在‘苏皮黄油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍宝蟹’已经足以撑起明天的套餐，就差一道蟹汤了。

蟹本身就没有虾那么鲜，除非是滋补汤，否则谁会用蟹来煲汤？

南山牧野把这道题交给了苏灵雎，“最后一道汤，你来做吧？”

“我？”

苏灵雎嫣然一笑，“你就不怕我砸了你的招牌？”

“不怕，这招牌真要那么容易被砸了，你们淮扬膳府也不会开到现在了！”

南山牧野毫不在意，毕竟苏灵雎尽得八大名楼真传，如果连一道汤都做不好，还当什么厨师啊？

找个工厂上班去吧！

苏灵雎想了想，忽然有了主意，“那我就做一道，蟹黄蛋花羹！”