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第264章 烤鱼（第1页）

腊月二十三，小年刚过，北风卷着细雪敲打窗棂。

药膳馆的后院里，郑淮安正从冰窖中提出一条青鱼。

鱼身修长，鳞片泛着青灰色的冷光，鳃盖鲜红。

"

松花江的青根鱼。

"

老人将鱼放在榆木案上，鱼尾还在微微颤动，"

冻了三天，刚化到七分。

"

小林抱着一捆松枝进来，松针上还沾着雪粒。

"

长白山的红松。

"

她将松枝堆在灶边，松香清冽，带着山野的气息。

我取过一根松枝，指尖轻捻，松脂金黄粘稠。

"

鱼要开背。

"

郑淮安执起薄刃刀，刀尖从鱼鳃入，顺脊骨而下。

鱼肉应声绽开，露出粉白的肌理。

老人手指探入鱼腹，取出内脏："

脊不断，肉不散，方显功夫。

"

小林看着鱼身完整的骨架，轻声惊叹。

腌鱼最是关键。

粗盐、花椒、姜片、葱段调成料汁。

郑淮安将鱼身内外细细涂抹："

盐要透，料要足，腌足六个时辰。

"

鱼在料汁中渐渐入味，肉质紧实。

小林盯着鱼的变化："

上次我腌的鱼腥了。

"

我点头："

盐杀水，料去腥，时要准。

"

备料需要匠心。

香菇切片，笋尖切丝，五花肉切丁。

郑淮安将配料炒香，填入鱼腹："

料不过满，七分为宜。

"

鱼身渐渐饱满，形如扁舟。

老人用竹签缝合鱼腹，针脚细密如织。

烤制考验功夫。

砖灶生炭火，松枝铺底。

郑淮安将鱼架在火上，手腕轻转："

初时远火焙干，再近火催香。

"

鱼皮渐渐金黄，油珠渗出。

小林紧张地盯着火候："

上次我的鱼焦了。

"

我提醒："

火要文，鱼要转，色才匀。

"

添香最后工序。

烤至七分熟时，刷上酱料。

郑淮安执毛刷轻扫："

酱要薄，刷要匀，三刷为度。

"

酱香遇热激发出复合香气，鱼身红亮诱人。

老人撒上芝麻，葱花："

添香增色，画龙点睛。

"

出炉的烤鱼卧在青花盘中，鱼皮酥脆，鱼肉雪白。

郑淮安执筷轻拨，肉如蒜瓣脱落。

小林夹起一块，吹了吹气送入口中，眼睛倏地亮起来："

外酥里嫩！

"

窗外北风呼啸，厨房里香气四溢。

三人围坐灶边，就着新蒸的米饭吃这盘烤鱼。

鱼皮焦香，鱼肉鲜甜，配料醇厚。

郑淮安说起年轻时在洞庭湖吃的熏鱼，小林讲述家乡的糟鱼，我则想起师父教的"

火候定乾坤"

。

炊具洗净时，夜色已深。

小林擦拭着烤架，忽然问道："

程教授，为什么非要松枝烤？"

我指着未尽的松枝："

松香清冽，去腥增香，比果木更配河鲜。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾鱼骨时轻叹："

如今的青鱼都不够肥了，开春我去松花江寻些野生的。

"

他翻开地窖，取出去年腌的鱼干："

这是去年的存货，鲜味还存。

"

雪越下越大，我们在厨房继续研究剩余的鱼料。

鱼头熬汤，鱼骨炸酥，连鱼鳞都被郑淮安说要熬胶。

药膳馆的灯光温暖，将这个冬夜照得通明。