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竹篓从江边归来，篓中盛着新捕的鳙鱼头，鱼鳃鲜红，鱼眼清亮。\"鄱阳湖的胖头鱼。\"老人将鱼头放在青石案上，鱼头肥硕，透着水汽的鲜活。 小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年米醋，醋色清亮，酸香扑鼻。\"镇江香醋，五年陈酿。\"她将醋倒入青花碗中，酸味醇厚，带着淡淡的酒香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时盈室，令人齿颊生津。 \"鱼要现杀。\"郑淮安执厚背刀，刀背轻敲鱼头，鱼身一震。刀尖顺鳃入，去鳃净鳞，留完整鱼头。\"鳃要净，鳞要光，形才美。\"老人手指灵巧，鱼头处理得干干净净。小林看着鱼鳃：\"上次我洗的鱼有腥味。\" 腌鱼最是关键。黄酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将鱼头内外细细涂抹：\"酒去腥，姜提鲜，盐入味。\"鱼头在料汁中渐渐紧实，肉质透亮。小林盯着变化：\...