倚天中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第267章 蛤蜊馄饨（第1页）

正月十九，海雾迷蒙，潮水送来咸腥的晨风。

药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，青石案上洒着薄薄的面粉。

郑淮安提着竹篓从滩涂归来，篓中蛤蜊沾着泥浆，壳纹如山水画。

"

退潮时在礁石缝里摸的。

"

老人将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新磨的面粉，粉质细腻如雪。

"

河套平原的雪花粉。

"

她将面粉倒在案上，粉香清淡，透着麦田的气息。

我取过竹尺轻划，粉堆如小山，纹理分明。

"

蛤要现剥。

"

郑淮安执小刀撬开蛤壳，刀尖轻挑，完整的蛤肉落入碗中。

蛤肉嫩白透亮，裙边微颤。

"

活蛤现剥，肉才鲜甜。

"

老人手指灵巧，蛤壳完整分离。

小林学着剥蛤，却总是扯破裙边。

"

刀贴壳，腕要柔。

"

我示范，"

顺纹路撬，肉不伤。

"

制馅最是关键。

蛤肉剁碎，加入五花肉末。

郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌："

肉要摔打，起胶才嫩。

"

馅料渐渐粘稠，泛着油光。

老人加入姜汁、料酒："

去腥提鲜，馅更活。

"

和面讲究功夫。

面粉入盆，加淡盐水和蛋清。

郑淮安挽袖揉面："

三揉三醒，面才筋道。

"

面团在老人手中渐渐光滑，弹性十足。

小林试着揉面，却总是粘手。

"

手要干，劲要透。

"

我手把手教她，"

面光盆净，方为好面。

"

擀皮需要巧劲。

面团分剂，擀成薄皮。

郑淮安执擀面杖，手法如行云流水："

中间厚，边缘薄，煮时不破。

"

面皮渐渐透明，薄如蝉翼。

小林学着擀皮，却总是厚薄不均。

"

腕要活，力要匀。

"

我示范，"

前推后拉，皮自圆。

"

包制考验手艺。

取皮托掌，舀馅居中。

郑淮安五指轻拢，馄饨如元宝成形。

"

馅不过满，皮不粘边。

"

老人手法娴熟，馄饨排列如花。

小林学着包制，却总是露馅。

"

捏要轻，折要巧。

"

我指点，"

三折两捏，形自美。

"

煮制讲究火候。

大锅水沸，入馄饨。

郑淮安执勺轻推："

水宽火旺，三滚即熟。

"

馄饨在锅中翻滚，渐渐浮起。

老人点入冷水："

一滚皮熟，二滚馅熟，三滚味入。

"

调汤需要匠心。

蛤壳熬汤，加入紫菜、虾皮。

郑淮安执勺撇沫："

汤要清，味要鲜，不夺主味。

"

汤色渐渐清亮，鲜香扑鼻。

老人撒入葱花："

青白相间，色香味全。

"

盛碗最后工序。

馄饨入碗，浇上热汤。

郑淮安淋几滴香油："

油要香，不腻口。

"

馄饨在汤中半浮，皮薄馅大。

小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起来："

鲜得掉眉毛！

"

窗外海鸥啼鸣，厨房里鲜香四溢。

三人围坐品尝，馄饨皮滑馅嫩，汤清味鲜。

郑淮安说起年轻时在厦门吃的扁食，小林讲述家乡的抄手，我则想起师父教的"

皮馅汤三者合一"

。

炊具洗净时，夕阳映红海面。

小林擦拭着擀面杖，忽然问道："

程教授，为什么非要用蛤壳熬汤？"

我指着未尽的蛤壳："

原汤化原食，鲜味更浓。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾工具时轻叹："

现在的蛤蜊都不够肥了，等清明我去嵊泗捞些大的。

"

他翻出个陶罐，取出晒干的蛤蜊肉："

这是去年的存货，鲜味还存。

"

夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的馅料。

馅料煎饼，面皮切丝，连面汤都被郑淮安说要浇花。

药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。