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第269章 高粱酒（第2页）

正月二十一，春寒料峭。

药膳馆的后院里，几口大缸整齐排列，缸沿结着薄霜。

郑淮安推着独轮车从粮仓走来，车上载着新收的红高粱，穗粒饱满，色如玛瑙。

"

晋中红高粱。

"

老人将高粱倒在竹匾中，粒粒晶莹，透着泥土的芬芳。

小林提着木桶进来，桶中盛着新汲的井水，清冽见底，泛着淡淡的寒气。

"

后院的老井。

"

她将水倒入青石槽中，水面浮着未化的冰屑。

我取过葫芦瓢轻舀，水味甘甜，透着地底的清凉。

"

粮要精挑。

"

郑淮安执起竹筛，手法娴熟。

筛子轻摇，瘪谷碎壳纷纷落下，留下饱满的高粱粒。

"

粒大皮薄，方出好酒。

"

老人指尖轻捻，高粱粒圆润如珠。

小林学着筛选，却总是留杂。

"

眼要准，腕要活。

"

我示范，"

轻摇慢筛，杂自去。

"

浸泡最是关键。

高粱入缸，井水没过三指。

郑淮安执竹耙轻搅："

冬水寒，要泡足十二时辰。

"

高粱粒渐渐饱胀，指捻即裂。

小林盯着变化："

上次我泡的粮酸了。

"

我点头："

水要换，时要准，粮才甜。

"

蒸粮考验功夫。

杉木甑上汽，铺上浸泡好的高粱。

郑淮安执竹铲摊平："

火要旺，气要足，米开花。

"

蒸汽氤氲，粮香渐渐浓郁，透着甜糯的气息。

老人取粒尝嚼："

熟而不烂，正好拌曲。

"

摊凉需要耐心。

蒸好的高粱倒在竹席上，摊开散热。

小林执竹耙翻粮，热气腾腾。

"

要凉至温热。

"

我试了试粮温，"

过热酒苦，过凉发酵不足。

"

拌曲是秘法。

郑淮安从陶罐取出来年酒曲，曲块灰白，透着菌香。

"

曲要研细，撒要均匀。

"

老人手起手落，曲粉如雪纷飞。

小林学着拌曲，却总是厚薄不均。

"

手心要空。

"

我示范，"

曲从指缝漏下，自然均匀。

"

入缸发酵。

拌好曲的粮入陶缸，中间挖出酒窝。

郑淮安封上油纸，扎紧麻绳。

"

头三天要保温。

"

老人将酒缸挪到灶边，"

后七天要透气。

"

小林每日查看，酒窝渐渐沁出酒液，如泉眼涌泉。

蒸馏最见火候。

发酵好的酒醅入甑锅，灶火文火慢蒸。

郑淮安执温度计探入："

78度出酒，去头掐尾。

"

酒液渐渐流出，初如晨露，渐成溪流。

老人接取中段酒液，酒色清亮，透着粮香。

陈酿需要时光。

新酒装入陶坛，用泥封口。

郑淮安将酒坛移入地窖，"

三月初成，三年陈香。

"

小林摸着坛身："

要等这么久啊。

"

品酒时分，酒液清冽，粮香醇厚，入口绵甜。

郑淮安闭目细品："

粮为酒之肉，水为酒之血。

"

小林小口啜饮，脸颊泛红："

暖得像揣了个小火炉！

"

窗外雪花飘洒，酒坊里香气氤氲。

三人围坐炉边，温着新出的酒液。

郑淮安说起年轻时在汾阳学的清香型，小林讲述家乡的米酒，我则想起师父教的"

酒是陈的香"

。

工具洗净时，月色已上枝头。

小林擦拭着甑锅，忽然问道："

程教授，为什么非要78度接酒？"

我指着温度计："

甲醇沸点64度，乙醇78度，去头保醇。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾酒糟时嘟囔："

现在的高粱都不够糯了，开春我去陕北寻些老种。

"

他翻出个陶坛，倒出些陈年基酒："

这是五年的底子，香味还醇。

"

夜露渐重，我们在酒坊继续研究酒糟。

酒糟喂猪，酒液调味，连酒气都被郑淮安说能驱寒。

药膳馆的灯光昏黄，将这个酿酒的夜晚照得温暖。