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第270章 麻婆豆腐（第1页）

正月二十二，春寒料峭中透着一丝暖意。

药膳馆的厨房里弥漫着豆香与椒香，灶台上铁锅泛着油光。

郑淮安端着木盘进来，盘中盛着刚点的嫩豆腐，洁白如玉，微微颤动着。

"

川北小黄豆，石膏点制。

"

老人将豆腐轻放在青石案上，豆香清新，带着井水的甘甜。

小林提着竹篮进来，篮中盛着新到的汉源花椒，色红油亮，麻香扑鼻。

"

大红袍花椒，去年秋收的。

"

她将花椒倒入石臼，用石杵轻碾，麻香顿时盈室。

我取过几粒轻嗅，香气凛冽，透着山野的霸气。

"

豆腐要嫩。

"

郑淮安执薄刃刀，将豆腐切寸方，浸入淡盐水中。

"

盐固形，煮不碎。

"

老人手指轻托，豆腐块在水中微微颤动。

小林学着切块，却总是碎边。

"

刀要快，手要稳。

"

我示范，"

入水轻放，形自保。

"

肉末讲究精细。

五花肉切丁，再细剁成茸。

郑淮安执双刀，手法如蝶舞："

肥三瘦七，茸要匀。

"

肉末渐渐细腻，泛着油光。

老人加入豆豉、姜末："

豉增鲜，姜去腥，味才厚。

"

炒料最是关键。

铁锅坐中火，下菜籽油。

郑淮安将肉末滑入锅中，瞬间激起"

滋啦"

声响。

"

肉末炒散，出油才香。

"

老人执锅铲轻翻，肉香四溢。

小林盯着火候："

什么时候下豆瓣酱？"

"

油红酱下。

"

郑淮安舀入郫县豆瓣酱，酱香遇热激发出复合香气。

老人执铲慢炒："

酱要熟，油要红，色才亮。

"

红油渐渐渗出，香气浓烈。

小林紧张地扇着风："

辣眼睛了！

"

烹煮考验功夫。

注入骨汤，烧至微沸。

郑淮安将沥干的豆腐滑入锅中："

火要文，勺要轻，豆腐才嫩。

"

豆腐在红汤中微微翻滚，如雪落红梅。

老人执勺背轻推："

顺锅边推，豆腐不碎。

"

调味时机重要。

加酱油、料酒，撒入碾好的花椒粉。

郑淮安执勺轻搅："

麻要透，辣要足，咸要准。

"

汤汁渐渐浓稠，麻辣鲜香交融。

老人勾入薄芡："

芡要匀，汁要亮，色才诱人。

"

撒料最后工序。

起锅前撒入蒜苗花，淋上花椒油。

郑淮安执勺轻点："

青红相间，麻辣鲜香。

"

红油滚烫，蒜苗青翠，豆腐白嫩。

小林紧张地端着盘子："

烫手！

"

成菜上桌，豆腐嫩滑如脂，红油亮如镜。

郑淮安执瓷勺轻舀，豆腐颤而不碎。

"

火候差一分则淡，多一分则老。

"

老人细细品味，麻、辣、鲜、香、烫、嫩，六味俱全。

小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地睁大："

麻得嘴唇跳舞！

"

她哈着气，又舀一勺："

越吃越上瘾！

"

三人就着新蒸的米饭，将红油拌入饭中，米粒油亮，麻辣鲜香。

窗外寒风依旧，厨房里热气腾腾。

郑淮安说起年轻时在成都吃的陈麻婆，小林讲述家乡的麻辣烫，我则想起师父教的"

麻辣鲜香烫嫩酥，七字要诀"

。

炊具洗净时，月色已上中天。

小林擦拭着石臼，忽然问道："

程教授，为什么非要用淡盐水泡豆腐？"

我指着未尽的豆腐："

盐固蛋白，煮时形不散，更入味。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾花椒时嘟囔："

现在的花椒都不够麻了，得空我去汉源寻些老树。

"

他翻出个陶罐，倒出些陈年花椒："

这是五年的存货，麻味还足。

"

夜深人静，我们在厨房继续研究剩余的调料。

红油拌面，肉末炒饭，连豆腐渣都被郑淮安说要煎饼。

药膳馆的灯光温暖，将这个麻辣之夜照得通红。