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第272章 酸辣鱼头（第1页）

正月二十四，春寒料峭中带着湿润。

药膳馆的厨房里飘着鱼腥与醋香，灶台上砂锅咕嘟作响。

郑淮安提着竹篓从江边归来，篓中盛着新捕的鳙鱼头，鱼鳃鲜红，鱼眼清亮。

"

鄱阳湖的胖头鱼。

"

老人将鱼头放在青石案上，鱼头肥硕，透着水汽的鲜活。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年米醋，醋色清亮，酸香扑鼻。

"

镇江香醋，五年陈酿。

"

她将醋倒入青花碗中，酸味醇厚，带着淡淡的酒香。

我取过竹筷轻搅，酸香顿时盈室，令人齿颊生津。

"

鱼要现杀。

"

郑淮安执厚背刀，刀背轻敲鱼头，鱼身一震。

刀尖顺鳃入，去鳃净鳞，留完整鱼头。

"

鳃要净，鳞要光，形才美。

"

老人手指灵巧，鱼头处理得干干净净。

小林看着鱼鳃："

上次我洗的鱼有腥味。

"

腌鱼最是关键。

黄酒、姜汁、细盐调成料汁。

郑淮安将鱼头内外细细涂抹："

酒去腥，姜提鲜，盐入味。

"

鱼头在料汁中渐渐紧实，肉质透亮。

小林盯着变化："

要腌多久？"

我答："

冬天气寒，要足两个时辰。

"

煎鱼考验功夫。

铁锅坐中火，下猪油。

郑淮安将鱼头滑入锅中，瞬间激起"

滋啦"

声响。

"

一面定形，再翻不破皮。

"

老人执锅柄轻晃，鱼皮渐渐金黄。

小林紧张地盯着："

什么时候翻面？"

"

鱼眼变白时。

"

郑淮安执锅铲轻翻，鱼头完整不碎。

两面煎至金黄，鱼香四溢。

老人烹入料酒，蒸汽升腾："

酒激鱼香，腥味自去。

"

炖煮需要耐心。

煎好的鱼头入砂锅，注入骨汤。

郑淮安执勺撇沫："

汤要清，火要文，一个时辰正好。

"

鱼头在汤中微微颤动，如活物呼吸。

小林盯着砂锅："

上次我炖的汤浊了。

"

调味时机重要。

加入泡椒、野山椒，撒入白胡椒粉。

郑淮安执勺轻搅："

酸要透，辣要足，鲜要出。

"

汤汁渐渐奶白，酸辣鲜香交融。

老人淋入米醋："

醋要后放，保其酸香。

"

配菜讲究搭配。

豆腐切块，香菇切片，嫩白菜取心。

郑淮安将配菜码入锅中："

豆腐吸味，香菇提鲜，白菜清口。

"

配菜在汤中翻滚，渐渐入味。

收汁最后工序。

大火收汤，汤汁浓稠。

郑淮安执勺轻推："

汁要挂勺，味才厚。

"

鱼头酥烂，配菜鲜嫩，酸辣扑鼻。

老人撒上香菜末："

青绿一点，色香味全。

"

成菜上桌，鱼头完整，汤汁金黄。

郑淮安执瓷勺轻舀，鱼脑如脂。

"

火候差一分则腥，多一分则柴。

"

老人细细品味，酸辣鲜香，回味悠长。

小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起："

酸得开胃，辣得暖身！

"

她学着用鱼鳃骨舀汤，汤汁浓醇，酸辣适口。

三人就着新蒸的米饭，将鱼汤泡饭，米粒吸饱汤汁，鲜香满口。

窗外细雨绵绵，厨房里热气腾腾。

郑淮安说起年轻时在洞庭湖吃的剁椒鱼头，小林讲述家乡的酸汤鱼，我则想起师父教的"

酸辣醒脾，鱼头补脑"

。

炊具洗净时，屋檐滴答作响。

小林擦拭着砂锅，忽然问道："

程教授，为什么非要用猪油煎鱼？"

我指着未尽的油渣："

猪油香浓，去腥增香，比素油更配河鲜。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾鱼骨时轻叹："

现在的鱼都不够肥了，开春我去湖口寻些大的。

"

他翻出个陶罐，取出腌制的鱼干："

这是去年的存货，鲜味还存。

"

夜雨渐密，我们在厨房继续研究剩余的鱼汤。

鱼汤煮面，鱼骨熬粥，连鱼鳔都被郑淮安说要烩豆腐。

药膳馆的灯光昏黄，将这个雨夜照得温暖。