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第266章 蛤蜊蒸蛋（第1页）

正月十八，晨雾未散，海风裹着咸腥气漫进药膳馆的厨房。

郑淮安提着竹篮从码头归来，篮中蛤蜊青灰带纹，壳上还沾着细沙。

"

今早潮水刚退时捡的。

"

老人将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。

小林端着陶碗进来，碗中鸡蛋橙黄透亮，蛋液稠厚。

"

后院芦花鸡今早下的蛋。

"

她将蛋液倒入青瓷盆中，用竹筷轻搅，蛋香扑鼻。

我取过一根筷子，插入蛋液，筷子直立不倒。

"

蛋要新鲜，液要稠，蒸出来才嫩。

"

"

蛤要吐净沙。

"

郑淮安在木盆中注入淡盐水，水面刚没过蛤蜊。

老人撒入一撮海盐："

盐水要似海水，蛤才肯吐沙。

"

蛤蜊缓缓张开壳，细沙随水流缓缓沉底。

小林盯着盆底积聚的沙粒："

上次我蒸的蛋硌牙了。

"

选蛤需要眼力。

郑淮安用手指轻触蛤壳，活蛤立即闭紧，死蛤毫无反应。

"

轻敲听声，活蛤音脆如磬。

"

老人将活蛤捞出，死蛤弃之。

小林学着挑选，指尖轻点蛤壳："

这个在动！

"

打蛋讲究手法。

蛋液入陶盆，加适量温水。

郑淮安用竹筷顺一个方向轻搅："

腕要柔，劲要匀，不起泡。

"

蛋液渐渐均匀，泛着淡黄光泽。

老人用细筛过滤蛋液："

去系带，除气泡，蒸出来才滑。

"

摆盘需要巧思。

白瓷碗底铺上蛤蜊，蛤口朝上。

郑淮安将过滤后的蛋液缓缓倒入："

液不过蛤，七分满为宜。

"

蛤蜊在蛋液中半露，如礁石浮海。

小林小心摆着蛤蜊："

像不像小岛？"

蒸制最考验火候。

蒸锅水沸，放入蛋碗。

郑淮安盖上笼盖，留一缝："

气要通，不滴水，蛋面才光。

"

旺火转文火，蒸汽氤氲。

老人俯耳听声："

水响如蝉鸣，火候正好。

"

调味时机关键。

蒸至蛋液凝固，蛤壳全开时，郑淮安执铜勺淋上酱汁。

酱汁是酱油、鱼露、香油调成，棕亮透光。

"

汁要热，淋要匀，激出鲜香。

"

酱汁渗入蛋羹，蛤肉愈显饱满。

撒料最后工序。

青葱切末，姜丝如发。

郑淮安将葱花姜丝撒在蛋面："

葱去腥，姜提鲜，色香味全。

"

热油一勺，"

滋啦"

声中，香气四溢。

出炉的蛤蜊蒸蛋，蛋羹嫩滑如脂，蛤肉鲜甜弹牙。

郑淮安用瓷勺轻舀，蛋羹颤而不碎。

"

火候差一分则生，多一分则老。

"

老人细细品味，蛋香与海鲜交融。

小林小心地舀起一勺，吹了吹气送入口中，眼睛倏地亮起来："

滑得像豆腐！

"

她学着用蛤壳舀蛋羹，蛋滑蛤鲜，相得益彰。

三人就着新焖的米饭，将蛋羹拌入饭中，米粒裹蛋，鲜香满口。

窗外潮声阵阵，厨房里鲜香四溢。

郑淮安说起年轻时在舟山吃的蛤蜊羹，小林讲述家乡的虾仁蒸蛋，我则想起师父教的"

鲜嫩二字值千金"

。

炊具洗净时，晚霞映红海面。

小林擦拭着蒸碗，忽然问道："

程教授，为什么非要用温水调蛋？"

我指着未尽的蛋液："

温水易融，蒸出来更嫩，冷水易起孔。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾蛤壳时轻叹："

现在的蛤蜊都不够肥了，等天暖我去滩涂挖些大的。

"

他翻出个陶罐，取出腌制的蛤蜊干："

这是去年的存货，鲜味还存。

"

夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的蛋液。

蛋液煎饼，蛤汁煮粥，连蛋壳都被郑淮安说要碾碎肥田。

药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。