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第268章 蛤蜊豆腐汤（第1页）

正月二十，海风渐暖，潮水送来春汛的气息。

药膳馆的厨房里飘着豆香，灶台上砂锅咕嘟作响。

郑淮安提着竹篮从码头归来，篮中蛤蜊壳色青灰，还沾着湿润的海草。

"

今早赶海捡的，个个吐舌。

"

老人将蛤蜊倒入木盆，蛤须轻颤，透着鲜活。

小林端着木盘进来，盘中盛着新点的豆腐，洁白如玉，颤巍巍透着水光。

"

本地小黄豆，石磨现点。

"

她将豆腐轻放在青石案上，豆香清新，带着井水的甘冽。

我取过竹刀轻划，豆腐断面细腻，如初雪般晶莹。

"

蛤要吐净沙。

"

郑淮安在木盆中注入淡盐水，水面刚没过蛤蜊。

老人撒入一撮粗盐："

盐水似海水，蛤自开口。

"

蛤蜊缓缓吐沙，细沙如雾沉底。

小林盯着盆底："

上次我的汤硌牙了。

"

我点头："

沙吐净，汤才清。

"

豆腐处理要轻。

郑淮安将豆腐切寸方，入淡盐水中浸泡。

"

盐固形，煮不碎。

"

老人手指轻托，豆腐块完整不散。

小林学着切块，却总是碎边。

"

刀要快，手要稳。

"

我示范，"

一刀到底，不拖泥带水。

"

备料需要巧思。

嫩白菜取心，香菇切片，火腿切丝。

郑淮安将配料码放整齐："

青白赤黑，色相俱全。

"

小林摆着菜叶："

像幅山水画。

"

吊汤最是关键。

鸡骨架、猪骨入锅，文火慢炖。

郑淮安执勺撇沫："

汤要清，火要文，六小时正好。

"

汤色渐渐乳白，鲜香扑鼻。

老人滤去骨渣："

汤清如茶，方为上品。

"

烹制讲究火候。

砂锅坐火，入高汤烧沸。

郑淮安将豆腐滑入锅中："

火要稳，汤要滚，豆腐才嫩。

"

豆腐在汤中微微颤动，如白云浮水。

小林盯着火候："

什么时候下蛤蜊？"

"

汤沸蛤入。

"

郑淮安将吐净沙的蛤蜊倒入锅中，蛤壳遇热纷纷张开，如花绽放。

老人执勺轻推："

蛤汁自出，原汤化原食。

"

汤汁渐渐奶白，鲜味弥漫。

调味时机重要。

加盐、白胡椒粉，撒入火腿丝。

郑淮安执勺轻搅："

咸淡适中，胡椒提鲜。

"

汤汁油亮，香气四溢。

老人淋几滴香油："

油要香，不夺味。

"

撒料最后工序。

起锅前撒入白菜心，烫至断生。

郑淮安执筷轻按："

菜心脆嫩，方是时候。

"

青白相间，色泽清雅。

老人撒上香菜末："

青绿一点，春意盎然。

"

汤成，蛤壳绽开如花，豆腐嫩白如玉。

郑淮安执瓷勺轻舀，汤清见底。

"

火候差一分则生，多一分则老。

"

老人细细品味，蛤鲜豆嫩，汤清味醇。

小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起来："

鲜得让人想哭！

"

她学着用蛤壳舀汤，汤汁清甜，回味悠长。

三人就着新蒸的米饭，将汤汁拌入饭中，米粒晶莹，鲜香满口。

窗外潮声阵阵，厨房里鲜香四溢。

郑淮安说起年轻时在蓬莱喝的海鲜羹，小林讲述家乡的文思豆腐，我则想起师父教的"

清鲜二字值万金"

。

炊具洗净时，晚霞映红海面。

小林擦拭着砂锅，忽然问道："

程教授，为什么非要用淡盐水泡豆腐？"

我指着未尽的豆腐："

盐固蛋白，煮时形不散。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾蛤壳时轻叹："

现在的蛤蜊都不够肥了，等谷雨我去象山捞些大的。

"

他翻出个陶罐，取出腌制的蛤蜊干："

这是去年的存货，鲜味还存。

"

夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的汤汁。

汤汁煮面，豆腐煎饼，连菜叶都被郑淮安说要喂兔。

药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。