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第271章 麻辣香锅（第1页）

正月二十三，北风卷着细雪敲打窗棂。

药膳馆的厨房里热气氤氲，灶台上铁锅泛着油光。

郑淮安提着竹篮进来，篮中盛着各色食材：鲜虾透亮，肥牛卷如花，莲藕洁白，土豆滚圆。

"

食材要杂，方显功夫。

"

老人将食材分列青石案上，五色纷呈。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着秘制香锅底料，深红油亮，香气扑鼻。

"

用了二十八味香料。

"

她将底料舀入青花碗中，麻辣鲜香，层次分明。

我取竹筷轻搅，香气复合，透着川味的霸道。

"

食材要分先后。

"

郑淮安执薄刃刀，将莲藕、土豆切薄片，木耳撕小朵，香菇切花刀。

"

根茎难熟先下，叶菜易熟后放。

"

老人手法利落，食材大小均匀。

小林学着切花刀，却总是断片。

"

刀要斜，腕要转。

"

我示范，"

入刀三分，收刀七分，花自开。

"

焯水最是关键。

大锅烧水，加盐、油保持色泽。

郑淮安将难熟的根茎类先下锅："

水宽火旺，断生即起。

"

食材在沸水中翻滚，渐渐变色。

老人执漏勺轻捞："

过凉水，保脆嫩。

"

小林盯着火候："

上次我焯的菜软了。

"

煸炒需要功夫。

铁锅坐中火，下菜籽油。

郑淮安将葱段、姜片、蒜瓣爆香，瞬间香气四溢。

"

料要爆透，香才出。

"

老人下入干辣椒、花椒，辣味扑鼻。

小林扇着风："

辣眼睛了！

"

炒料讲究火候。

加入香锅底料，小火慢炒。

郑淮安执锅铲轻推："

料要化，油要红，色才亮。

"

红油渐渐渗出，香气浓烈。

老人执勺舀起："

挂勺成线，方是时候。

"

混合食材。

先下难入味的肉禽类，再下海鲜，最后放蔬菜。

郑淮安执铲翻炒："

手腕要活，力道要匀。

"

食材在红油中翻滚，渐渐裹上酱色。

小林紧张地盯着："

什么时候加酒？"

"

锅气最盛时。

"

郑淮安烹入料酒，瞬间蒸汽升腾。

老人执锅颠勺，火苗窜起："

火要旺，气要足，味才入。

"

食材在火中快速成熟，锁住鲜汁。

调味最后工序。

加糖提鲜，酱油增色，撒入芝麻、花生碎。

郑淮安执勺轻搅："

咸甜麻辣，五味调和。

"

香气复合，令人食指大动。

老人淋入香油："

油要香，不腻口。

"

成菜装盘，食材堆叠如小山，红油亮泽，芝麻点缀。

郑淮安执筷夹起一片肥牛，肉片卷曲，挂着红油。

"

火候差一分则生，多一分则老。

"

老人细细品味，麻辣鲜香，层次丰富。

小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地睁大："

麻得嘴唇跳舞，辣得额头冒汗！

"

她哈着气，又夹一筷："

越吃越上瘾！

"

三人就着新焖的米饭，将红油拌入饭中，米粒油亮，麻辣鲜香。

窗外风雪呼啸，厨房里热火朝天。

郑淮安说起年轻时在重庆吃的江湖菜，小林讲述家乡的干锅，我则想起师父教的"

一锅容百味"

。

炊具洗净时，月色已上中天。

小林擦拭着铁锅，忽然问道："

程教授，为什么非要分先后下料？"

我指着剩余的食材："

生熟不同步，火候难控，分而下之，味才匀。

"

她若有所思地记下。

郑淮安在收拾香料时嘟囔："

现在的辣椒都不够辣了，得空我去贵州寻些朝天椒。

"

他翻出个陶罐，倒出些陈年辣椒："

这是三年的存货，辣味还足。

"

夜深人静，我们在厨房继续研究剩余的底料。

底料煮面，食材烩饭，连辣椒都被郑淮安说要泡酒。

药膳馆的灯光温暖，将这个麻辣之夜照得通红。